СВІТЛАНА КАБАЧИНСЬКА, 13.04.2012
Правильна відповідь — ковбаса. Правильна, але неповна. Бо одразу ж виникає запитання: а чого це ковбаса чорна? А того, скажуть вам знаючі люди, що ковбаса ця — зіньківська. А якщо зіньківська — то обов’язково чорна! І розширять визначення: «Знаменита зіньківська чорна ковбаса». «Тим знаменита, що — чорна?» — допитуватимуться ті, хто ніколи не бачив цього кулінарного дива. «Тим, що дуже смачна», — почнуть дратуватися знавці. «То хіба в Україні мало смачних ковбас?» — уперто докопуватимуться до істини ті, хто зіньківської ковбаси зроду не куштував. «Смачних, може, й немало, але таких, як ця, немає. Вона дуже, дуже, дуже смачна, — пояснюватимуть щасливці, котрі бодай раз у житті смакували зіньківську ковбасу. Але терпцю їм дуже швидко забракне: «Та що ви тямите в ковбасах, якщо зіньківської не їли?!».
Не ображайтеся на цих людей. Просто коли мова заходить про зіньківську ковбасу, то справді слів нема — повний рот слини. Ну така-от однозначна реакція у всіх, хто знається на цьому делікатесі. Адже любити ковбаску починають якщо не з першого погляду, то з першого понюху — точно. З першого погляду, до речі, її навряд чи й полюбиш. По-перше, ціна на зір впливає: вона традиційно висока (порівняно з іншими ковбасами зіньківська завжди була найдорожча, хоча 110 грн. за кіло найнатуральнішого продукту — нормально, правда ж?). По-друге, вона чорна, що для нашого ока не дуже звично. Але ж па-а-ахне... Одна моя знайома, щойно почує про зіньківську ковбасу, то вже не може заспокоїтися: «Ой як же я її хочу! Вона мені вже пахне! Ніхто її не любить так, як я!».
І є за що, бо не лише запах, а й смак у неї — специфічний, оригінальний, самобутній, на інші ковбаси не схожий. Ну як його описати, коли слів нема?!
Село Зіньків, що на Віньковеччині, славне цією ковбасою не лише на Хмельницьку область, а й на всю Україну. А втім — і поза нею, бо ж і зіньківчан уже є по всьому світу. Хто хоч раз скуштує цієї ковбаски, вже повік не забуде ні її смаку, ні запаху. Тож і виходить, що село з понад 600-літньою історією найбільше знають завдяки саме ковбасі. І популярність ця іноді обертається проти зіньківчан, бо коли їм куди чи по що треба, то без ковбаси годі й потикатися. Адже щойно почують, що із Зінькова, то й відразу: «А-а, це там, де ковбаса»... — і вже ні про що й мови нема, бо як же це, мовляв, із Зінькова — і без ковбаси. Це все одно що з Летичева — подільської столиці ставків і озер — та без риби.
А роблять знамениту ковбасу, до речі, лише жінки. І, попри записи в їхніх трудових книжках, виробництво й продаж смачного наїдку для них — основне заняття і джерело доходів. Їх так і називають — різнички — з наголосом на другому складі. В деяких сім’ях ця спеціальність — без усіляких ПТУ — традиційно передається від матері до доньки, стаючи, вважайте, родинною справою. А взагалі це специфічне виробництво, за яке за Союзу жіночок уперто штрафувала міліція (бо продавали ковбасу дорожче за «казенну», що вважалося спекуляцією), має всі ознаки ремісницького цеху. Єдиного у своєму роді на Поділлі.
На жаль, у Віньківцях, Хмельницькому чи й у столиці різні комбінатори нерідко під назвою «зіньківська» підсовують нетямущим покупцям продукт, якому до натуральної «чорної» ковбаси так само далеко, як куцому до зайця. Вже й відповідна торгова марка зареєстрована одним із вінницьких виробників ковбас. І ціна доступна — практично відповідає ціні за кілограм найкращого свинячого м’яса. Хоча кожному, хто бодай трохи знається на виробництві ковбас, зрозуміло, що не може натуральна ковбаса коштувати як кілограм сирого м’яса. Адже м’ясо в цій ковбасі коптиться — чи, як кажуть у Зінькові, вудиться, тож добряче втрачає у вазі.
Але ж ковбаса — не тільки м’ясо, а й сало, сіль, різні приправи й іще всяка всячина, — пояснить феномен невисокої ціни той, хто хоче повірити у справжність несправжньої «зіньківської» ковбаси. І матиме рацію — та тільки не щодо зіньківського унікального продукту. Бо в останній кладуть виключно різане м’ясо — не дуже пісне, з невеличкими шматочками сала. Під дією високої температури сало плавиться і робить поверхню ковбас лискучою. Коли їсти ковбасу ще гарячою, сала в ній не відчувається зовсім. У холодній же смалець просочує м’ясо, застигаючи білими прожилками.
Хто полюбляє жирнішу ковбасу — сала додає більше. А ще — сіль, перець і часник. Завдяки значній кількості часнику свіжа ковбаса пахне так, що будь-який транспортний засіб — легковик, автобус чи вагон — просякає її запахом навіть від малого кусника. Тому Великодньої ночі в зіньківських храмах кошики наказують залишати при вході, бо в кожному — обов’язково є ця смакота…
Для охочих продегустувати унікальну страву в натуральному її вигляді, здавалося б, один вихід — їхати по ковбасу до Зінькова. Від траси Хмельницький—Кам’янець-Подільський це лише 15 кілометрів — від повороту біля Солобковець. Але, правду кажучи, сьогодні навіть приїзд безпосередньо на місце виробництва не гарантує придбання справжнього якісного продукту. Уздовж центральної траси в Зінькові мало не біля кожної хати рекламується «фірмова» ковбаса, проте якщо не знаєте, в кого саме її купувати, краще не ризикувати. На жаль, нині широко застосовують «сучасні» пришвидшені технології (коли замість належних п’яти годин випікання ковбаса готова вже за дві) та використовують «преміксове» м’ясо, якого справжня різничка нізащо не візьме, бо стече водою, і який тоді буде смак? Як кажуть у Зінькові, «тільки й званія, що чорна ковбаса».
А чому все-таки чорна? Бо начинені ковбасянки змащують кров’ю. І їсти ковбасу треба разом зі шкіркою: вона додає смаку неповторності. А тих, хто цікавиться походженням українських страв, ця деталь спонукатиме до пошуку. Адже християнство не схвалює страв із кров’ю. Тож з яких давніх-давен печуть у Зінькові чорну ковбасу, ще ніхто достеменно не дослідив. Судячи з розповідей старожилів, готували і їли її тут завжди.
Та головне — цей старовинний народний промисел зберігся і досі. І той, хто скуштує цю неповторну смакоту, вподобає її на все життя! Слинки котитимуться від самого лише спогаду про найкращу у світі ковбасу!
